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チーズの買い方・選び方

チーズを選ぶときに一番よい方法は、信頼できるお店に行って相談しながら買い求めること。

どんな店で購入するか?
タイプ別チーズの選び方

どんな店で購入するか?
チーズのことを熟知した店員がいて、お店は清潔で商品の回転がよく、切り売りもしてくれる店を選びましょう。
外観だけで好みのタイプを選ぶのは至難のわざ。熟成度や風味を試食させてくれる店、さらにはおいしい食べ方や風味を損なわない保存法をアドバイスしてくれる店がいいですね。

・【中身を見られる店】
店によっては包装紙をはがして中身を見せてくれる場合があります。変色していないかを確認しましょう。また、乾いたチーズは表面中央部分がへこんで縁が立っているので要注意!

・【匂いをかげる店】
匂いをかげる店があったら、ぜひその違いを試してみましょう。チーズは熟成度によって香りが変わります。若い頃と食べごろの香りを知っていれば、好みのチーズを間違いなく選ぶことができます。熟成が進んだチーズは鼻にツンとくるようなアンモニア臭が強くなります。

・【触って確かめられる店】
ほどんどのチーズは外側から熟成が進みます。中心部を触ってみて、柔らかければ全体に熟成しているといえます。触るときは力を入れすぎないように!

・【熟成管理士のいる店】
チーズの本場フランスなどでは、チーズの熟成をしっかり管理している熟成管理士がいる店があり、常に食べごろを店頭に出しています。日本では管理士のいる店はまだ少ないですが、専門知識を持つ店員なら、十分に相談にのってくれるはず。

タイプ別チーズの選び方
チーズの種類によって選び方のコツがあります。

■フレッシュタイプ
選び方 選ぶときはできるだけ新しく白いものを。賞味期限は必ず見て買うこと。そして開封したら早めに食べきるようにしましょう。
食べごろ 早ければ早いほど食べごろ。ミルキーなおいしさが楽しめます。

■白かびタイプ
選び方 全体的にふっくらとして張りがあるものを選びましょう。カットしたものなら切り口にツヤがあり、透明感のあるものがよい状態です。
食べごろ パッケージに記載してある賞味期限の1〜2週間前がベスト。真っ白なふわっとしたカビだとまだまだ若い熟成。カビが減り茶色っぽくなってきたら食べごろです。
固形分中乳脂肪分が60%以上のダブルクリーム、トリプルクリームのものはすぐに楽しめます。

■青かびタイプ
選び方 青カビが生地に均一に入り、切り口がしっとりしているのがよい状態。生地の白い部分はツヤがありアイボリーホワイトのものを。
カビの部分に空洞が多く茶色く変色しているのもは避けたようがよいでしょう。
食べごろ 出荷して2〜3ヶ月が食べごろと言われています。

■ウォッシュタイプ
選び方 チーズによって違いがあるので一概に言えませんが、周辺の縁がふっくらとして、表皮にツヤがあり、指にくっつく程度のベタつきがあるものがよいでしょう。
食べごろ 完熟でもかためのものがあるので、やわらかさだけで食べごろを判断するのはむずかしいです。ただし、ひび割れる前には食べきるように気をつけましょう。

■シェーブルタイプ
選び方 シェーブルは熟成の各段階でおいしさが楽しめるチーズですが、家庭で熟成させるのは難しいため、お好きな熟成のころあいのものを店頭で確認して買いましょう。
食べごろ お好みの熟成時が食べごろ。
目安として、ミルクのやさしい味わいを楽しみたいなら熟成1〜2週間、山羊らいしい風味とソフトな味わいになrのは3〜5週間、6週間以上たつと独特の風味が出てきて通好みの味わいとなります。

■セミハード
選び方 カットされた面に、色のムラがなく透明感とツヤがあるものがベスト。気孔があるものは、その大きさが均等なものがよいチーズです。
食べごろ 通常は食べごろのものがカットされた状態で売られています。

■ハード
選び方 組織が締まったものを選びましょう。色のくすみやムラがなく、不自然なひび割れがないことがポイントです。さらに気孔のあるチーズは孔がつるっとしているものがベター。また切り口に半透明のアミノ酸の結晶があるものは、熟成してうまみが出ている証拠です。
食べごろ 通常、食べごろのものが売られています。
ハードタイプは保存が簡単に思えますが、一度カットしたものはそれ以上熟成しないので、保存の仕方には注意しましょう。




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