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チーズの知って役立つ用語集

チーズに関する用語集。チーズを理解してよりおいしく食べよう。

         


■アナトー【annatto】
ベニの木の実から取れるオレンジ色の食品染料。フランス語ではロクー(rocou)。チーズをオレンジ色に着色するために使われる。
■アーテイザナル【artisanal】
チーズ製造者が飼育している家畜乳だけでなく、他の製造者からミルクを買い、伝統的な方法で作られたチーズ。
■アフィナージュ【affinage】
チーズをカーヴ(熟成庫)で熟成させること。
■アフィヌール【affinere】
チーズの熟成士。(男性)
■アフィヌース【affineuse】
チーズの熟成士。(女性)
■アルパージュ【alpage】
特にアルプスで、家畜が山の放牧場で過ごす夏の期間のこと。イタリアではアルペッジョ。
■AOC
原産地呼称統制(Appellation d`Origine Controlle)の略。酪農製品、農産食品を対象にその製品がその地方で正しくつくられ、一定の品質が保たれていることを証明するもの。
■アンドゥストリエル【industriel】
複数のミルク製造業者から買い求め、工場で製造されたもの。
■エピセア【epicea】
モミの木の一種。樹皮から、チーズのパッケージに使われる木枠やひもが作られる。
■エチケット【etiquette】
貼札。品質表示ラベル、レッテル。チーズにつけられたラベルをいう。
■MG
matiere grassの略。チーズの乾燥成分中に含まれる乳脂肪の割合。

■カーヴ【cave】
熟成庫のこと。チーズを熟成をする部屋のこと。洞窟など自然にできたものや人工的に地下を掘ってつくったもの、または近代技術で湿度や温度を調整できるようにしたものまで幅広くある。熟成させるチーズに適した温度と湿度が一定に保持できる空間でなければならない。
■カイエ【caille】・カード
凝乳。ミルクに凝乳酸素を入れて固まらせた、ゆるい豆腐状の塊。英語ではカード。この固まりから水分を抜いてチーズを作る。
■カイヤージュ【caillage】
凝乳をつくること。
■カイゼン
ミルクの成分の一つで、乳酸菌やレンネットなどの働きでミルクのpHが4.6より低くなると固まるタンパク質。チーズをつくるときに、もっとも重要な役割を果たすタンパク質として知られる。
■凝乳酵素
ミルクを固めるための酵素のこと。仔牛の第4胃袋から抽出されるレンネットが古くから使われる。
■クルート【croute】
チーズの外皮。
■コラギュラシオン【coagulation】
ミルクの凝固のこと。
■コルセ【corse】
チーズが強くクセがあること。本来は質がよい、濃い、芳醇などという意味。

■殺菌乳
搾ったミルクを加熱処理したもの。
■サラージュ【salage】
チーズに塩を加えること。塩を施すことによってチーズの脱水を促し、風味を付け、防腐する。
■サンドレ【cendre】
木炭がまぶしてあること。シェーブルタイプのチーズを作るときに使われることがある。木炭はアルカリ性ですので、シェーブル独特の酸味を和らげる効果があり、味わいも穏やかになる。
■シェーブル【chevre】
雌山羊。雌山羊のチーズの総称。山羊特有の個性ある風味が出る。各熟成段階でそれぞれのおいしさが味わえる。
■熟成
特定のバクテリアまたはかびの働きを利用して、チーズ中のタンパク質や脂肪がアミノ酸や脂肪酸に分解されていくこと。この分解を進めるためには成型、加塩の終わったチーズをそれぞれの種類に適した湿度・温度におくことが必要。
■熟成庫
カーヴのこと。
■シャレ【chalet】
山小屋。アルプス地方などにあるチーズを製造する小屋。
■シュレッドチーズ
シュレッドは英語のshred(断片、きれぎれに裂く)で、ナチュラルチーズを小さなたんざく型に切ったもののことをいう。原料となるチーズはいろいろだが、日本ではそれらを単一で、あるいは混ぜ合わせて利用されている。
■スターター
ミルクを発酵、凝固させるための乳酸菌やかび、酵素などのこと。これらの作用によってカードが形成され、チーズができる。
■スピノ【spino】
パルミジャーノに使用するちょうちんの骨のような球をしたナイフ。
■生乳
加熱殺菌していないミルクのこと。
■セック【sec】
乾燥して固くなったチーズ。ワインの場合は辛口の意味。
■セッシャージュ【sechage】
チーズの水分を取り除くこと。乾燥させること。
■セミパストライズド・ミルク【semi pasteurize milk】
半殺菌した原料乳のこと。
■ソーミュール【saumuve】
チーズを加塩するときの塩水。
■全乳
搾ったままのミルクで乳脂肪分が全部含まれているもの。
■ソンド【sonde】
筒型の太い針でチーズやバターの中身を抜いて熟成の度合いをみるための道具。

■脱脂乳
ミルクから乳脂肪分を除いたもの。
■DOP
Denominazione di Origine Profettaの略。フランスのAOCにあたる、ヨーロッパの原産地統制保護。イタリアチーズの法律はDOCとして始まったが、EUの基準法によってDOPと認定。
■ダブルクリーム
チーズの固形分中に脂肪量が60〜75%未満含まれているチーズのこと。生クリームを加えたフレッシュチーズ。脂肪量が75%以上はトリプルクリームと言う。
■チェダリング
チェダーをつくるときの独特の製法。ブロックとよばれるカードの固まりをひっくり返したり回したりしてホエーを抜く作業のことで、この工程を経ることによってチェダー独特の風味と組織が形成される。
■チーズアイ
原料のミルクに添加したバクテリアの発する炭酸ガスでできるガス孔。大きさは違うがエメンタール、グリュイエール、ミモレット、ゴーダなどに見られ、切ってみてこのガス孔が正円をなしているものがよいとされる。
■ドゥミ・セック【demi-sec】
直訳すると半分乾燥。少し乾燥したチーズをさす。ワインの場合はやや辛口のこと。
■トライヤー
ソンドと同じ。筒型の太い針でチーズやバターの中身を抜いて熟成の度合いをみるための道具。
■トランジュマンス【transhumance】
移牧。家畜を定期的に移動させながら飼育すること。ピレネー・バスク地方では羊の移牧をいう。
■トリプルクリーム
チーズの固形分中に脂肪が75%以上含まれているチーズのこと。脂肪が60〜75%未満のチーズはダブルクリーム。
■ドルチェ【dolce】
甘い、やさしい、やわらかいなどの意味。
■乳酸菌
ラクトバチルス・ヘルヴェティスなど乳糖を分解して乳酸を発生させるバクテリア。この乳酸がミルクを凝固・熟成させるのに大切な役目を果たす。
■乳清
ミルクを固めてチーズを造る過程で出てくる水分のこと。ホエーともいう。水溶性のビタミンや乳糖の大半はこの乳清とともに流れ出ていく。

■ノンパソトライズド・ミルク【non pasteurize milk】
殺菌しない原料乳のこと。

■パート【pate】
パイなどの生地のことで、チーズの場合は中身をさす。
■パート・フィレ【pate filet】
モッツァレラに代表されるチーズの製法で、凝乳に熱湯を注ぎ、もちのようになったパートを引っ張って伸ばし、練り上げる作業のこと。
■パシュ【vache】
雌牛。雌牛の乳のチーズ。
■ハープ【harp】
エメンタールやグリュイエールなどに使うたて琴のように弦を張ったカードナイフ。
■フェルミエ【fermier】
「農家」「農家製の」という意味。チーズの場合、個人の酪農場で飼育した家畜のミルクを使って、その場で生産されるチーズにのみ使われていることば。
■ブルビ【brebis】
雌羊。雌羊のミルクを使ったチーズのこと。
■フレ【frais】
フレッシュな、新鮮なという意味。
■プレセ【presse】
圧搾したという意味。
■フロタージュ【flottage】
型から出したチーズを塩水に浮かべて加塩する方法のこと。
■ブロッサージュ【brossage】
ブラシをかけたり手でこすったりして、チーズの表面の不要なカビを取り除く作業。
■フロマージュ【fromage】
フランス語でチーズのこと。
■フロマージュ・フォール【fromage fort】
チーズを長期保存するためにポットでねかせたりアルコールで練ったりして、発酵させたものをさす。
■フロマジュリー【fromagerie】
チーズ屋。チーズ製造所の意味もある。
■ホエー【whey】
乳清。ミルクを固めてチーズを造る過程で出てくる水分のこと。
■ボエレンカース【boeren kaes】
農家製のチーズのこと。チーズつくりは農家の主婦の仕事だったが、現在の工場製チーズよりも高い評価を得ている伝統の農家製チーズをこう呼んでいる。

■マール酒【marc】
ブドウの搾りかすを発酵・蒸留させてつくるブランデー。
■マチュラシオン【maturation】
熟成のこと。
■ムラージュ【moulage】
凝乳を穴の開いて型に入れ、脱水させて形をつくること。
■メゾン【maison】
家、店の意味。フロマージュ・メゾン(fromage maison)とはチーズ店のオリジナル加工チーズのこと。
■モルジュ【morge】
2ヶ月以上熟成させたチーズの表面にあるバクテリアと塩水を混ぜた液。チーズの表面にかたい皮をつくり、熟成させるために使われる。

■ラヴェ【lavee】
洗うこと。チーズの表面を塩水やマール酒などで洗って熟成させたものの総称。ウォッシュ・タイプのこと。
■ラインド【rind】
エメンタール、グリュイエールなどの表面の固い外皮。
■レ【lait】
ミルクのこと。
■レスイヤージュ【ressuyage】
チーズの水分をとり除くこと。乾燥させること。
■レティエ【laitier】
伝統的な方法で1種類だけのチーズを製造する酪農協同組合。アルプス地方ではフリュイティエ(fruitier)という。
■レンネット【rennet】
凝乳酵素。ミルクを凝固させる酵素で、仔牛の第4胃から抽出。
■ロクー【rocou】
南米産のベニノキの種皮からとれるオレンジ色の食品染料。チーズやバターの色づけに使われる。英語名はアナトー。





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