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チーズのよくある質問

チーズに関するよくある質問。チーズを理解してよりおいしく食べよう。

味・食べ方
■カマンベールの匂いを嗅いだら、アンモニア臭がしましたが平気？
■ウォッシュタイプのくさい皮は食べるものなの？
■チーズについてるワックスは食べても大丈夫？
■カマンベールの白いかびは食べてもいいの？
■乾燥して硬くなってしまったチーズの有効利用ない？
■ウォッシュタイプで食べやすいものはありませんか？
■スパゲッティにかける筒入りのパルメザンチーズってどんなチーズ？
■チーズとの相性で、いい組み合わせはないですか？
■チーズにカビが生えてしましました。食べられる？
■残ったチーズの上手な再利用法を教えて？
■乳脂肪０％というチーズはありますか？
■世界３大ブルーチーズは聞きますが、世界３大白かびチーズはある？
■チーズによって乳の種類が違うようですが、それぞれどんな味？
■ハードチーズの中に白い固まりを見かけました。食べても大丈夫？

予備知識
■フランスのチーズに「au Lait Cru」と表示してありますが、その意味は？
■チーズのに「AOC」とついているものがありますが、これは何？
■どちらも硬いのにセミハードとハードに分類されるのはどうして？

美容・健康・ダイエット
■チーズの脂肪分が太る原因になるのでは、と心配？
■チーズは美容によいと聞きましたが、本当ですか？
■乳脂肪０％というチーズはありますか？
■チーズに含まれる栄養素は？

味・食べ方
■カマンベールの匂いを嗅いだら、アンモニア臭がしましたが平気？
白カビタイプのチーズは、白カビから出る酵素でたんぱく質を分解しチーズを滑らかな状態にします。こうなると白カビの役目は終了し、しだいに枯れていきながらアルカリ性に変わり、アンモニア臭が発生します。アンモニア臭はチーズの熟成を計るバロメーターなのです。

かすかににおうのは、中心まで熟成している証拠です。匂いのきついものは熟成が進みすぎたものなので、外皮を取り除いて食べましょう。
■ウォッシュタイプのくさい皮は食べるものなの？
ウォッシュタイプのチーズには外皮の匂いがきついものや塩分を強く感じるものもあります。
くせのある味や匂いをもつチーズが大好きなグルメならともかく、外皮そのものはあまりおいしいものではないので、残してもかまいません。
■チーズについてるワックスは食べても大丈夫？
チーズを保護するためにワックスで全体が包まれているものがあります。これはかびを防いだり乾燥を防ぐなどの役割をはたしています。
ワックスの原料はロウなので、食べても害はありませんが、消化しないので、食べないほうがいいです。
■カマンベールの白いかびは食べてもいいの？
まだ熟成中のものは、外皮の白かびが活発に生きています。ちょうどよい熟成度になると白かびは役目を終えオレンジ色になってきまので、外皮をとって食べることをおすすめします。
おいしいと思えば食べてもいいし、残してもマナー違反にはなりません。
■乾燥して硬くなってしまったチーズの有効利用ない？
白かびタイプやウォッシュタイプの表皮が硬くなったときは、白ワインを塗ってしばらくおくと柔らかくなります。
プロセスチーズやセミハードタイプの場合は、すりおろして料理に使うとよいでしょう。
■ウォッシュタイプで食べやすいものはありませんか？
食べやすいのは、やさしい香りの「ポン・レヴェック」がいいでしょう。白かびタイプのようで、いくらでも食べられそうです。
■スパゲッティにかける筒入りのパルメザンチーズってどんなチーズ？
日本では粉チーズのことが一般的にパルメザンチーズと呼ばれています。ハードタイプやプロセスチーズを粉にしたものも中にはあります。

ただ本来はパルミジャーノ・レッジャーノを使用しているものを言います。パルミジャーノ・レッジャーノは食べる直前に摩り下ろすのが、最高の風味を楽しめるものなので、ブロックを買って食べる前にすりおろしたほうが、本来のうまさを味わえます。
■チーズとの相性で、いい組み合わせはないですか？
代表的なものを上げると、
ライ麦入りパン・レーズン・プルーン・アーモンド・くるみ・ヘーゼルナッツ、
白かびとりんご、青かびと洋梨、モッツァレラとトマト、ペコリーノ・ロマーノとそら豆、ラクレットとじゃがいも、チーズの産地と同じワインなどです。
■チーズにカビが生えてしましました。食べられる？
すこしくらいのカビなら塩水でふき取ってください。たくさんついてしまったら、切り取りましょう。かびの部分以外は食べられます。いずれにしてもかびが生えてきたら、これ以上風味が落ちないうちに早めにたべましょう。

かびをはやさないための⇒チーズの保存法を参考にしてください。
■残ったチーズの上手な再利用法を教えて？
例えば、カマンベールのコロッケというのはフランスでもかなりポピュラーな利用法です。
セミハード・ハードタイプのチーズは料理に使うとコクが増します。
ブルーチーズはドレッシングや、肉料理・スパゲッティのソースになります。
残り物のチーズを適当に食パンに乗せてトーストするのもおいしいものです。
■乳脂肪０％というチーズはありますか？
フロマージュ・ブランというフレッシュタイプのチーズがあります。このチーズは原料の牛乳をセパレータにかけて、クリームと脱脂乳に分離させて作ります。このときにクリームと脱脂乳の比率によって０％、２０％、４０％とに分けられます。

カロリーが気になる人やさっぱりしたチーズが好きな人にはうってつけです。
■世界３大ブルーチーズは聞きますが、世界３大白かびチーズはある？
スティルトン・ゴルゴンゾーラ・ロックフォールを世界３大ブルーチーズと日本では呼んでいます。

白かびタイプには世界３大と呼ばれるものはありませんが、代表的なものとしてAOC認定の「カマンベール・ド・ノルマンディ」、「ブリー・ド・モー」、「シャウルス」、「クーロミエ」、「ヌーシャテル」などがあげられます。
■チーズによって乳の種類が違うようですが、それぞれどんな味？
牛乳から作られるチーズはクリーミーで甘みが出てくるのが特徴です。
山羊乳のチーズはさっぱりとして、少し酸味があるのが特徴です。
羊乳は牛や山羊より脂肪分が倍近くあるために、コクと甘みが出て、こってりとした風味が特徴です。
■ハードチーズの中に白い固まりを見かけました。食べても大丈夫？
『パルミジャーノ・レッジャーノ』などをそのまま食べると、ジャリジャリすることがあります？これはアミノ酸の結晶です。

これは、チーズの熟成中に作られます。この結晶は、チーズの旨味成分そのものなのです。この結晶によって凝縮された美味しさが味わえますので、品質には問題ありません。


予備知識
■フランスのチーズに「au Lait Cru」と表示してありますが、その意味は？
「無殺菌」という意味です。これはミルク本来の風味をできるだけ損なわないように熱処理で殺菌せずにつくったものです。

これに対し低温熱処理で殺菌したも「殺菌乳」（Lait Pasteurise）があります。
■チーズのに「AOC」とついているものがありますが、これは何？
「AOC」というのはフランスで導入されている「原産地統制名称制度」のことで、伝統的な製法を守るため、法律で細かい規定をし、それにクリアしたものだけにAOCマークがつけられます。AOCと認定されたチーズには、そのチーズ名と原産地名の入った公定マークがラベルや箱、包装紙などに印刷されています。
これまでのAOCチーズには複数の地域名がつけられることもありましたが、最近では1チーズ1地域名に統一されています。

同様の法律がイタリアにもあり、イタリアでは「DOP」マークがつけられています。現在、フランスでAOCに認定されているチーズは38種類、イタリアでは30種類がDOPに認定されています。

■どちらも硬いのにセミハードとハードに分類されるのはどうして？
日本はフランスのチーズを基準にした分類法です。
チーズを作る工程で、カード（牛乳のタンパク質が固まったもの）を加熱するかしないかの違いで分けられます。加熱タイプをハード、非加熱タイプをセミハードと呼んでいます。


美容・健康・ダイエット
■チーズの脂肪分が太る原因になるのでは、と心配？
チーズは、とかく脂肪量が多いというイメージがありますが、1日に必要な脂肪量は50g前後(成人女性)で、この約半分は調理過程で使う調味料類からとるとすると、残り25gほどを食品からとることになります。カマンベールチーズを数切れ食べる程度であれば、驚くほどの脂肪量ではありません。

例えば牛乳をコップ1杯飲むのと、チーズを25g食べるのは栄養的にほぼ同じです。
ダブルクリームなどのタイプは生クリームを添加しているために脂肪分が高く口当たりのよいので、食べすぎには注意しましょう。
■チーズは美容によいと聞きましたが、本当ですか？
チーズはカルシウムを豊富に含んでいます。

カルシウムを十分に摂取すると、細胞が生き生きと働くようになり、血液も皮膚も常に若々しい状態を保つことができます。つまり、カルシウムは老化を防いで、健康を維持するために必要な大切な栄養素です。ですから、「美容によい」とされているのです。
■チーズに含まれる栄養素は？
チーズは、カルシウムが豊富に含まれていることや、良質のタンパク資源であることなど、栄養的に優れた食品であることはよく知られています。

栄養素としてはタンパク質、脂肪、コレステロール、カルシウム、ビタミン、塩分などです。ビタミンはビタミンA、D、E、KとビタミンB群です。

栄養面からみてもとても利用価値の大きな食品です。その栄養的な特徴を理解していれば、さらに効率よく毎日の食生活に取り入れる事が出来ます。